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土猪肉怎么做才好吃?保肋肉、三线肉等着这些词“吃货”必考知识点
编辑: 时间: 2019-04-09 17:01 浏览量: 45

  很多餐馆,都推出特色回锅肉。老板们也纷纷自称--我用的是最适合炒回锅肉的二刀腿子,保证安逸。问题来了,回锅肉端上桌,你怎么知道他用的是不是二刀腿子?你认得到二刀腿子的长相吗?然后,二刀腿子是指的哪个部位?有没有一刀、三刀腿子?还有,我们经常听说的夹子肉、三线肉、眉毛肉……为什么叫这个名字?又是指的哪个部位?分别有什么特色?


这些都是吃货必考知识点,

本期文章,保证让大家在五分钟内掌握这些知识。


土猪肉怎么做才好吃?保肋肉、三线肉等着这些词“吃货”必考知识点


  ◆◆一头猪有哪些部位?◆◆


  ■猪头 猪耳朵、拱嘴、猪舌、还有核桃肉,都是来自猪头


  ■前腿 包括眉毛肉、夹子肉、盖板肉


  ■猪身 包括里脊肉、腰柳、保肋肉、三线肉


  ■后腿 包括圆尾肉、坐墩肉(头刀肉、二刀肉)、腱子肉


下面我们

将介绍这些常见部位

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◆◆猪肉部分◆◆


  一头猪,单单猪肉的部位就有几十种,经常吃的,也有十来种。明白不同猪肉部位的特点,吃的时候就可以有的放矢,至少可以避免被不良商家用保肋肉冒充二刀腿子给骗了。

接下来

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我们将介绍


核桃肉


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  ■别称 不知道其它地方的人叫什么,反正重庆、四川一带,都叫核桃肉。估计是因为这些肉都像是从核桃壳壳里面取出来的,所以叫这个名字。


  ■位置 在猪头。把猪的整个头皮(包括耳朵、拱嘴等)剥掉以后,骨头缝缝里面的巴骨肉,就是核桃肉。大约一只猪头,可以掏出来2斤左右。


  ■吃法 核桃肉,糯叽叽的,非常好吃。主要用来卤,也可以卤了后凉拌,个人觉得,买点核桃肉来炒回锅肉,也相当安逸。另外,芽菜或者老盐菜,加双椒爆炒核桃肉,也是一款满口生香的下饭菜。

  不过,核桃肉不成形,有大坨的,也有小坨的,切出来不太好看,所以一般筵席上都不用核桃肉。


  ■菜式 卤核桃肉、凉拌核桃肉、回锅核桃肉、芽菜炒核桃肉


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凉拌核桃肉


眉毛肉


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  ■别称 又叫梅花肉、猪颈肉。


  ■位置 位于肩胛骨的中心。一头猪只有圆圆的两块,相当珍贵。


  ■肉质 眉毛肉非常嫩,嫩度仅次于腰柳。这块肉的横切面是圆圆的,白色的脂肪,丝线一般,穿插在瘦肉之中。有人说像梅花,我随便怎么看,都看不到梅花的影子,倒是很像雪花牛肉,只是脂肪没有雪花牛肉那么细密。


  ■吃法 烫火锅最好。切成厚厚一大片或粗粗的一大条,一开始就下锅煨起,最后再捞起来吃,口感细嫩入味,入口化渣,好吃惨了。此外,烧烤、叉烧、香煎、做滑肉都不错,在家里做菜,我推荐用眉毛肉做毛血旺。


  ■菜式 火锅老肉片、毛血旺、滑肉、叉烧眉毛肉,香煎眉毛肉


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叉烧眉毛肉


夹子肉


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  ■别称 胛子肉、胛心肉。我怀疑,夹子肉的“夹”,应该是“胛”--胛子肉。被卖猪肉的大叔大婶们,顺手写成了“夹”。夹子肉,其实也就是前胛肉


  ■位置 在前腿上部,眉毛肉的下面,连接猪背的那块肉。


  ■肉质 肥瘦相间。瘦肉占6成到7成。整个前胛肉肉质非常嫩,肉质较干,色较红,吸收水分能力较强-其瘦肉部分,比较适合炒肉丝、肉片。如果要炒鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片,都可以用夹子肉的瘦肉部分。但是在炒之前,应该先让肉饱吸水份,请记住,每加一点点水,就用手慢慢抓,直到水份被肉全部吸收,再继续加水。利用这肉的吸水性,吸饱水份后,只需要加一点点芡粉,肉就非常嫩。也可以连本部位的肥肉一起,剁肉馅,做包子、饺子馅-这是剁肉馅的最佳位置


  ■吃法 瘦肉炒,或者瘦肉肥肉一起剁肉馅


  ■菜品 包子,饺子,或者鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片等


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鱼香肉丝


盖板肉


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  ■位置 夹子肉下面,靠近前蹄内侧位置的既瘦又嫩的好肉。一头猪只有两块,左右前蹄各一块 


  ■肉质 比较细嫩,筋少,紧致,口感佳,瘦肉占80%以上


  ■菜品 炸酥肉、红烧肉、剁肉馅


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炸酥肉


里脊肉


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  ■位置 里脊肉的位置不好描述。这么说吧,猪背上的猪皮,下面就是里脊肉。里脊肉的下面,是脊椎骨和脊椎骨两边延伸出去的排骨。里脊肉,其实就是保护脊椎骨到排骨的那一大块瘦肉。


  ■肉质 嫩,这是猪肉身上第三嫩的部分,仅次于眉毛肉。色泽红润,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原。


  ■吃法 炸、炒、爆、煎


  ■菜品 小编最喜欢椒盐里脊。里脊裹芡粉,油炸一下,蘸椒盐吃。还可以做糖醋、泡椒等味道。也可以香煎、烧烤。


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干炸里脊


腰柳


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  ■别称 也称背柳


  ■位置 它和里脊的位置刚刚相反,里脊在脊骨上方,背柳在脊骨下方,靠近内脏部位,是两条细细的瘦肉。


  ■肉质 非常嫩,猪身上最嫩的瘦肉


  ■提醒 处理腰柳时,一定要先除去连在肉上的筋和膜


  ■吃法 炒肉丝、肉片,也可以烧烤。


  ■菜品 腰柳做圆子非常棒。做酸菜肉片汤、番茄肉片都是极好的。


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番茄肉片


保肋肉


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  ■位置 顾名思义,保护肋骨的那部分肉。从背部脊骨开始,沿着猪肋骨外面往下走,就是里脊,里脊再下面就是肥肉。包括里脊在内的一大块肉,就叫保肋肉。这一整块肉,里脊不多,大部分是肥肉


  ■肉质 比较肥,有时和里脊肉一起销售


  ■吃法 主要做差一点的红烧肉,有些走低价路线的小馆子,会拿来炒回锅肉


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回锅肉


三线肉


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  ■别称 五花肉


  ■位置 位于猪的腹部,是猪身上面积最大的一块肉。由于肥瘦相间,肥肉中间夹有三层瘦肉,所以叫三线肉。这个部位里面,最好的地方叫“精三线”,就是瘦肉最多、最成型的那部分。


  ■肉质 肥瘦均匀,吃起来油而不腻


  ■吃法 适合红烧、做回锅肉、扣肉(烧白)等


  ■菜品 东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、粉蒸肉、烧白等


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红烧肉


耗儿肉


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  ■别称 腱子肉


  ■位置 后腿上面分割出来的精瘦肉


  ■肉质 肉质紧,有肉膜包裹,硬度适中,纹路规则


  ■吃法 很多人一看到瘦肉就拿来炒。其实,腱子肉不适合炒,更适合卤。当然,你非要炒,也没有问题,只是不太嫩,需要多码点芡粉


  ■菜品 带皮腿子可以做红烧肉(基本上猪皮下面就是瘦肉),纯耗儿肉可做卤肉


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卤腱子肉


圆尾肉


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  ■别称 尾根肉,也直接叫圆尾儿


  ■位置 带着尾巴根,从尾巴到脊骨后面的一溜肉


  ■吃法 爆炒,下锅一爆炒肉就卷了


  ■肉质 肉质香糯紧密,通常圆尾肉相对比较肥一点,但是很香糯,有人说这里炒回锅肉最好吃。


  ■菜品 回锅肉(强烈推荐),盐煎肉等。一般农村祭祖烧香拜佛时用它来炒回锅肉。


  说明老重庆,很多家里过年的时候都要做一道菜:糖粘羊尾。其实这道菜,在很多地方叫糖粘圆尾儿,估计是写上菜谱时,圆尾儿不如羊尾好看,所以几乎所有菜谱都是“糖粘羊尾”。

  这菜名叫圆尾儿,其实和猪尾巴无关,是用猪板油,切细条,裹蛋豆粉油炸,像炸酥肉一样,然后裹白糖、芝麻,炸好上桌,形状比较像猪尾巴,所以叫“糖粘圆尾儿”。此菜入口脆爽,很像冬瓜条。


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盐煎肉


坐墩肉


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  ■位置 广义的坐墩肉,就是整个猪屁股,去掉圆尾儿后剩下的这一大块肉,旁边就是猪后腿肉。坐墩肉又分割为三块,俗称头刀坐墩、二刀腿子和这两刀后剩下的一块--这块不叫三刀肉,而是就叫坐墩肉。

  著名的二刀腿子,就是坐墩肉里面的第二块。头刀坐墩,也叫臀尖肉,据说也很适合炒回锅肉


  ■肉质 瘦肉鲜嫩、肥肉紧实、不油腻


  ■吃法 成型好,可做多式菜肴,爆炒、凉拌等


  ■菜品 回锅肉,腊肉,蒜泥白肉等


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腊肉拼盘


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