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陈渝——《机会总是留给有准备的人》
时间: 2019-04-30 11:45 浏览量: 144

陈渝 ——《机会总是留给有准备的人》


  机会总是留给有准备的人二十世纪八十年代总听到一句话:机会是留给有准备的人。今天回望走过的路,还真应验了这句话。


陈渝 ——《机会总是留给有准备的人》


  在“文革”早期,学生停课,不读书不看报,机关大食堂关闭,家长被关,保姆一律清退。院子里一群十来岁的小人人们,只好在大厨房里开始了厨艺启蒙和自学,以便把生米变成熟饭填肚子。这样折腾了一年多,家家都有能煮得熟饭的“小厨师”了。当小朋友们的父母放回家,在等待分配上班的日子里,大人们个个无事可做,只有在厨房大展拳脚。看邻家叔叔把牛肉摊在公用桌子上,用木槌一边捶打一边讲为什么要捶打的理由;看东北军人包饺子擀皮飞快的旋;闻隔壁叔叔老家带来的黑亮亮老咸菜的浓郁醉香味;听邻家阿姨边包汤圆边讲述她们老家姑娘出嫁,婆婆和邻居要看新娘子包的汤圆是不是皮薄透亮,以此判断新娘子是否能干的习俗;我爸爸更是以做牛肉为骄傲,那时就听他说炒牛肉丝不能顺筋切,切好了还要先用生菜油捏揉到沾手,炒出来的牛肉丝滑嫩;炖牛肉汤要整块炖,炖到七成熟,改刀成方块后放萝卜,牛肉块方正且化渣。那时自然成了我厨艺的升级期。总之,大院的大厨房是我爱好做菜的培训地。当我有了点做菜的欲望和基础时,有一天,经常来我家的阳炳春伯伯突然叹息:手艺都要失传啰!阳伯伯是位老厨师,能做很多名菜,市里领导和中央来人吃的菜,经常是他亲手做,他当时是在和我爸爸说他儿子不肯跟他学厨艺,我一听,赶紧接话:我跟你学!他跟我爸爸哈哈大笑以后,我爸爸大概觉得女孩子学点厨艺以后可以给家里做菜,反正停课闹革命也没上学,说:可以啊,阳伯伯教你,不准后悔哈。我不知道阳伯伯是怕对我爸爸不好交代,还是真要把我教成厨师,教菜那个认真劲,真让我有点后悔不该作茧自缚,毕竟十来岁的小孩还是想玩。他却每周日晚上五点准时到我家,我学的第一道菜是仔姜肉丝,知道了仔姜下锅前要放点毛毛盐码一下,姜爆鸭子的鸭子宰了之后要焯水,那时肉食原料很精贵,又没有添加剂污染一说,还真舍不得焯水时损失的油珠珠……。就这样学了近一年,学校恢复上课,阳伯伯也被一纸令下,调到北京去给刘伯承元帅做菜,所以有时我开玩笑说,我的厨艺师傅是御厨。我结束了跟师傅学做菜的阶段,但从此就真的喜欢上做菜了。每逢家里来客、过节,甚至朋友家请客需要做菜,我都很开心地做,第一次去给同学家做菜还不到15岁,她父亲出差带了几斤肉回家,那时没冰箱,同学就叫我去帮忙做,我把大块的煮了留着过几天做回锅肉,小块的切了做红烧肉瘦肉炒肉片晾凉存放,碎块和猪皮、骨头炖萝卜,一番操作,惊得邻居们目瞪口呆。我觉得我好能干,像个大厨师。几年后下乡插队,我干地里活总要比大家差,挑东西就肩痛,气力没长进,还是近视眼,走路经常摔,人家刚栽的菜秧,我一不小心就给踩死。我只好在家做饭,尤其是酷暑严寒的农闲期,我用做饭来报答大家对我的照顾,做饭手艺是越加进步。但那时每月只有半斤猪肉,偶尔有鱼、黄鳝、鸡蛋,其他的不太会做,我就主厨。后来到了报社,我自告奋勇做了美食版编辑,为餐饮的店家广告写软文,凭着汉语言文学专业的功底和做菜的基础,我能精准把握色、香、味特点和店家菜品优势,略带夸张地表达,一篇篇美食文字,还是为报社挣了一些钱。有一天,报社副主编把我叫进办公室,介绍一位先生,说是电视台美食节目制片人唐沙波,想和我谈谈,我记得最清楚的是唐老师问我真的会做咸菜、水豆豉?我从从容容回答了,又和他谈了一些做菜的事,看我们副主编得意的笑,后来才知道是他推荐我,但人家不相信,以为会做咸菜的一定是老太婆,被他劝来见面,没想到面试的我还真是他想找的样子。他们告诉我,电视台要找一个做菜的主持人,唐老师已经看过了我写的文章,面试也还满意,明天就可以试镜。那时我对电视主持人是仰视,我都年过四十,对这种美差,真没想过,更没当真,绝对没有激动。轻轻松松就去了,录了两期,大家都说还可以。两周以后竟然在卫视上播出了。接着,继续做;接着,收到好多来自全国各地的书信;接着,我的光碟上市,人潮如涌, 我有了点“星”的感觉,在街上有人喊我“渝风堂”,到加油站加油时开发票,人家直接写“渝风堂”,其实渝风堂是我做的节目名称。


  我第一次相信了机会是给有准备的人。


  正当我有些成功感时,我姨妈敲了我一棒,她说:你一天做些大麻大辣的菜,鸡精味精放那么多,再好吃我们吃不下。姨妈是六十年代老大学生,我是敬仰她的。虽然放鸡精味精是赞助商冠名需要,但我还是开始了思考我的前途和传播的责任。我准备开始学习营养课程。正好栏目有5个营养师学校的学习名额,学了不到一个月,其他四个人都陆续走了,确实枯燥,且没花自己的钱。我因为有明确的目标,坚持下来了。通过学习,改变了对营养就是吃补品的误解,其实营养是对食物的消化吸收的代谢过程,营养的重要基础是膳食平衡,是营养素合理搭配。再反思我们的状况,年轻没病的人,日夜大麻大辣大鲜的嗨,吃出病了吃药,天天吃药就觉得自己是病人了,遇到聚餐,总要向人诉叨医生说不能吃这个,不能吃那个,在想吃不能吃的痛苦中体验这辈子好多东西都不能吃的巨大痛苦,提前进入病人期和老年期;而年老的人想延年益寿,饮食清淡得恨不得一日三餐全部吃糊糊,吃补药,全没了吃的乐趣。其实美食是可以科学地进行的,老祖先也留给我们好多营养菜谱,芹菜炒牛肉这道极好的营养菜,在泡姜泡辣椒上增减,就可以满足不同人的口感;江湖菜豆腐鱼绝妙的搭配,就像鱼肝油配钙片很完美;竹笋烧鸡科学的搭配、极好的营养,让重庆人演变成烧鸡公,一点不影响它的营养成分……,但同样是牛肉,做成灯影牛肉,把极薄的牛肉烤干成薄片,而此时的牛肉薄片与炖牛肉相比,营养结果大相径庭,如果炖牛肉再加入白萝卜,营养更加不一样,食物的营养不完全取决于食物本身,重要的是烹饪和搭配后的结果。所以,我毕业论文选择了“食物营养与烹饪”,这也是我后半辈子一直致力的事业,在各种讲座上的主要内容,也是让大家愿意很认真听完我的讲座的原因。


  当重庆很多人都叫我陈渝大姐,认可我是高级营养师做菜时,我再次相信了机会是给有准备的人的。


  这本菜谱我希望从调味的角度和处理原料的角度以及烹制手法上讲做菜,同时介绍一些家庭做菜、做调料的小窍门,解答一些小疑问。对每道菜做一些点评,帮助读者增加对菜的感觉。而不是按原料分类只谈做菜。我相信这样做会给烹饪爱好者一个举一反三的智行,给初学者一个基础认知,给有一定烹饪基础者一个简单的梳理,如果能达到这个目的,我便觉得是做了一件有意义的事。


  本书在调味的方法上,借鉴了前辈们的一些经验,在此,也对各位前辈致谢。


陈渝      

2018年元月


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