我喜欢内脏。

猪肝。肥肠。腰花。心舌。肚子。

每一个词。

都长得那么摇曳多姿。

内脏。最吸引人的地方。

在千变万化的口感。

猪肝和肥肠。

一个细腻柔嫩。一个紧实软糯。

你撇得下哪位？

还有腰花。脆生生的口感。

多么像干净的阳光。

我永远不会忘记。

凉拌心舌让我心里一跳的感觉。

那种麻辣酸甜。那种绵实有力。

如果在夏天逢着一盘精致的凉拌心舌。

我愿意答应一切。

内脏的名声。历来不太好。人们喜欢它。却又怕它。

喜欢它的美味。

怕它的胆固醇损害我们的血管。

现在。被委屈多年的猪肝。腰花和肥肠们。

终于平反了。

中华预防医学会健康传播分会

中华预防医学会慢性病预防与控制分会

中国营养学会营养与慢性病控制学会

中华医学会心血管病学分会

中国心血管健康联盟

2016年就联合发布了

《正确认识胆固醇科学声明（科普版）》

《声明》中强调，人体血液中的胆固醇，有1/4是吃进去的，另3/4是自身肝脏合成的，而只有“坏胆固醇”的升高，才是造成血管堵塞的关键因素。

尤其对大多数健康人来说，天生就具有维持血胆固醇稳定的机制，从食物中摄取的多了，自身合成的自然就会相应减少。

为此，中国、美国的新版膳食指南中，已陆续取消了每天300mg胆固醇摄入量的限制。但这并不表示大家就可以放开吃，而且已经是高血脂、高胆固醇的高危人群，其自身“维稳”的能力较差，所以还是要严格控制才行。

膳食营养金字塔

所以。只要把握好量。偶尔吃一些高胆固醇的食物。

并不会对人体造成太大的伤害。

好吧。既然医生都批准了。

我们可以放心吃了。

我选了十款内脏。排了个序。

你们看看。这个排序合适不。

第一名肥肠

肥肠。绝对是内脏中的BOSS。

无数人的心头爱。

红烧肥肠。在我的内脏排行榜上。是永远的第一名。

我侄女是90后。经常嘲笑我对红烧肥肠的痴迷。

我个人最喜欢吃的一家红烧肥肠。是当年上新街转盘的周肥肠。

我给多位朋友推荐过。去吃过的人。几乎都交口称赞。

他家肥肠。麻辣不燥。诸味协调。

我一次一般是吃两份。

作为俏头的萝卜或土豆。都非常入味。十分体贴。

可惜。去年冬天。这家开业30年的周肥肠。

关门了！

我吃过很多重庆的肥肠。还有著名的江油肥肠。南部肥肠。

大家都各有各的烧法。

共同点是：好吃。

肥肠是天下最讨人喜欢的菜品。

红烧。火爆。凉拌。卤。汤。

没有不好吃的。

前提是洗干净。

不过。有人喜欢它不太干净的味道。

称为原味肥肠。

我奇怪的是。为什么你们不吃肥肠刺身？

对此。我表示不能理解。

我推荐一种做法。我自己摸索出来的。

二荆条辣椒。在锅里炕干。然后舂成碎片。

热锅下油。放姜葱蒜炸香后捞出来。再放焦香的碎片辣椒。片刻后放豆瓣。小火把豆瓣煸香。

然后下肥肠。炒转。

加汤。

我试过只用醪糟汁。不加水。好吃得很。

然后。转高压锅压他个5分钟。

再转铸铁锅或者砂罐。小火煨。

真的好吃。不骗你。

还有一道肥肠。惊艳。

泡椒酸萝卜肥肠汤。

很好做。家里有泡椒和酸萝卜就可以做。

第二名猪肝

猪肝一定要大片。切厚点。

做菠菜猪肝汤也一定是大片。厚片。

厚片猪肝。最好用滚油慢慢多淋几次。

用滚油淋得7成熟。再下锅。

薄片猪肝。直接下油锅过一遍。就可以了。

这样的效果。

嫩。

猪肝一定要用黄沙肝。

特别推荐蒜泥猪肝。或者酸辣猪肝。

哎呀。那个好吃。难以言表。

猪肝滚油烫熟。厚片薄片都可以。

然后加蒜泥调料。水平高的朋友。可以做怪味猪肝。麻辣酸甜。脆嫩香滑。

猪肝一定要大片。大片。大片。大片。

入口的特征是脆。嫩。爽。

猪肝如果炒。一定要快。猪肝下锅十八铲。火大油多。老厨师说。做菜犹如“火中抢宝”。慢一分都不行。猪肝是代表。

第三名腰花

本来。我想把腰花列为第二的。不过想了一想。因为老婆喜欢吃猪肝。所以就把猪肝排上去了。

其实。

我是更喜欢腰花的。

腰花和猪肝。

可以并称内脏双杰。

都是脆。嫩。爽。

都是十八铲。都是油多火大。

腰花适合泡椒。

还有回锅腰片。也好吃。

滚油烫熟。然后回锅。就是传统回锅肉的炒法。豆瓣、甜酱、酱油、白糖。

加蒜苗。簸几下起锅。

我吃过凉拌腰片。

最近我特别喜欢凉拌。

腰片要片大片。很薄那种。

下开水涮几下。变色就起锅。

然后凉拌。酸甜味稍微放重一点。俗话说的小荔枝。

还有。花椒面多一些。麻一点更好吃。

猪腰子的做法要不要太多。

腰花易火爆。

腰片宜涮。宜凉拌。

还有腰块。一个腰子切六片厚厚的腰块。

烫火锅比腰片安逸。

入口厚实的腰块。特别给人安全感。

第四名猪肚

喜欢火爆肚头。

一头猪。只有那么一点肚头。比肠头还少。很珍贵。

切成指头大小。方方正正。

下油锅爆炒。

可以做成辣子肚头。泡椒肚头。双椒肚头。

有嚼劲。而且脆。

这菜不好做。一不小心。就绵了。重点是火大油温高。

而肚条。

我喜欢白油。很传统的做法。尤其是加丝瓜的白油肚条。实在难忘。

在老菜谱里面。

看到一道玻璃肚片。

片得很薄。不知道是不是可以像灯影牛肉那样。可以看得透。这是一道刀工菜。

可惜。此生。我从未见过。

肚条。最经典的是肚子鸡汤。

以前解放碑有一家老太婆肚子鸡汤银丝面。用肚子鸡吊的汤。下银丝细面。很有名。

N年前。经常出没于得意坝坝儿的兄弟们。完事之后。都要来一碗肚子鸡汤银丝面。暖暖掏空了的身子。

这面。在一片麻辣的重庆小面江湖里。

如此受欢迎。

是一个异数。

后来。不知道哪里去了。是老太婆不在了？还是肚子鸡不在了？

不得而知。

解放碑现在还有肚子鸡汤银丝面。但是。已经不是当年那一碗香喷喷滚滚烫的肚子鸡汤银丝面了。

世间事。大抵如此。招牌还在。其余皆非。

这也是鲁迅说的。

不知道鲁迅吃过肚子鸡汤银丝面没有。

大抵也吃过吧。

第五名猪舌

猪舌是好东西。

舌头是最灵活的地方。人和猪。都一样。

我喜欢舌头。

香香的。滑滑的。嫩嫩的。而且有劲。

切成薄薄的片。水汆后。还是凉拌。

也可以火爆。

很多人喜欢卤猪舌。

我觉得有点暴殄天珍了。

如果非要卤的话。我主张卤了后再用双椒爆炒。或者直接蘸干油碟。反正我不太喜欢就这样直接吃卤舌头。总觉得差点味道。

舌头

本来就是尝尽世间味道的地方。

一定也要用多种滋味去陪他的最后一程。

舌头的口感。很难描述。

绵。

紧致。

有弹性。

有人说。还可以炒出脆来。可惜我从来没有吃到过脆脆的猪舌。

未完待续

......

本文作者：司马青衫 

文章中猪的内脏图片均为古昌土猪肉实物图。