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冷鲜肉的优点及经营问题有哪些?
来源: 时间: 2021-05-18 15:17 浏览量: 6

  在肉品行业加速发展的今天,随着人们消费方式的转变,冷鲜肉正逐步走进人们的生活。冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4 ℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式,原来的监管方式已不能适应市场形势, 面对新的局面,探索新的监管模式尤为重要。


  冷鲜肉的优点


  肉质鲜美


  冷鲜肉从屠宰、加工到储运、销售都在0~4 ℃环境下进行,是一个无缝冷链过程,这不仅可以抑制有害细菌的繁殖,同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低,有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破


  坏。冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩,钙质更易于被人体吸收,使肉更营养更可口。


  保质期相对长


  一般热鲜肉保质期只有1~2天,而冷鲜肉在0~10 ℃ 的温度条件下,保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。


  营养价值高


  冷鲜肉肉质柔嫩有弹性且细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于冷鲜肉经排酸后,能减少肉中的有害物质的含量(肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素),排酸肉(即冷鲜肉)的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染,人们在食用该肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便人体的吸收,冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉排除了猪肉中的部分成分,所以煮起来更容易熟、容易烂,口味好一些。


  冷鲜肉因为在冷藏情况下运输可以远距离调运, 突破本地的局限,市民购买较为方便。

古昌土猪肉三线肉

  冷鲜肉经营存在的问题


  检疫证明和检疫标识不全


  冷鲜肉大多是从外地成车调运,一车一张检疫证明,经营网点多的就可能存在大部分网点没有检疫证明,有的持检疫证明复印件代替检疫证明;部分小包装冷鲜肉没有检疫标识,不能知道是否经过检疫。


  未建立产品检疫情况档案


  有些冷鲜肉专卖店(超市)没有建立采购动物产品检疫情况登记制度,进货和销售情况不明,肉品检疫质量仍然存在安全隐患。


  掺杂使假


  冷鲜肉一般是分割肉,如果没有小包装,在店内冷柜散着存放,就可能有不法商户非法购进未经检疫的私屠乱宰肉、病害肉,混杂在一起,以次充好,坑骗消费者。


  其他因素


  生猪饲喂违禁添加剂导致冷鲜肉质量没有保证, 目前常见的有“瘦肉精”“蛋白精”等;以酒店泔水和城市垃圾为主要食物喂养成的酒精猪和垃圾猪。如果源头的产地检疫和屠宰的宰前检疫宰后检验不到位,就有可能存在这些不安全因素。


  相关文献:可参考《冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管》


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