猪之讯丨土猪肉_荣昌猪_重庆土猪肉

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荣昌猪养殖——寻找回锅肉的香

  味道背后的秘密--找回回锅肉的香味

  【主持人】:大家好,欢迎收看科技苑。从今天开始,我们将推出系列节目《味道背后的秘密》。当我们在评价一道菜好不好吃的时候,经常会说调料的选择,烹饪的火候,师傅的手艺,其实左右味道的背后还有一个很重要的原因,那就是食材。从今天开始,我们将一起去探寻味道背后的秘密。我们首先要去探寻的是回锅肉。回锅肉是川菜的代表,而且制作简单,可是同样都是回锅肉,在重庆荣昌,那里的人们说,回锅肉香不香,和猪肉有关。

  【解说】:正是晚饭时间,今天,王芳美家里要做回锅肉。回锅肉是她的拿手好菜。王芳美把煮好的猪肉薄薄地切成片,一勺豆豉,一把蒜苗,一盘回锅肉就上了餐桌。

  【采访】农户:在川菜当中最爱吃的还是回锅肉。

  【解说】:回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。据传说,回锅肉最早的时候是民间用来祭祀祖先的,先把猪肉煮熟做祭品,等祭祀完了再拿回来重新烹调,一家人来吃,所以叫回锅肉。

  【采访】农户:回锅肉在我们当地是一道名菜,又好吃,又便宜,待客,自己吃,都很喜欢。

  【解说】:在荣昌,不管是寻常百姓还是餐馆酒楼,回锅肉是最平常的一道菜,也是最有地方特色的一道菜。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:形成了一种养猪的习惯和习性,而且食品就是以猪肉为主,在猪肉上老百姓靠各种制作方法,第一个最简单的而且又是家常的菜就是回锅肉。

  【解说】:回锅肉的用料很简单,就是五花肉。做法也很简单,把带皮的、肥瘦相连的五花肉,刮洗干净。然后将肉放在锅中煮至6-7成熟,用筷子扎一下,能够扎的透,这样就是煮好了,把肉捞出来以后要晾凉了,后切成厚薄均匀的肉片。先用炒锅烧油至五成热,下肉片翻炒,加入料酒、甜面酱、豆瓣酱,最后加入蒜苗、白糖、酱油、盐,翻炒均匀后出锅,一道美味的回锅肉就出现在眼前了。 但是在荣昌,要让回锅肉更香,选择的猪肉就不一样了。

  【解说】:王芳美在家里做回锅肉,选择的是五花肉;酒店大厨彭师傅同样也选择五花肉,可是不同的是他做的五花肉却有七层。我们常见的五花肉是两层红肉,两层白肉,加上一层皮所以是五花肉,而彭师傅用的五花肉却是三层红肉,三层白肉,一层皮,达到了七层,用这样肥瘦相间的猪肉炒出来的回锅肉更香,口感更好。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:吃起来一股肉香味,很香,还有就是那个肉不会腻。

  【解说】:都是制作回锅肉的五花肉,为什么七层的肉就会比五层的肉做出来香呢?秘密就在多出来的两层脂肪上。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:脂肪里面的脂肪酸本身就是一种芳香物质,脂肪酸也是芳香物质的载体,所以它香味就是从那里来的。

  【解说】:沉淀在猪肉脂肪中的芳香物质,在煮、炒等一系列的烹制过程中,热量让香味不断溢出。七层肉因为比五花肉多一层脂肪,其中沉淀的芳香物质也就更多,炒出来的回锅肉也就更香。

  【解说】:道理很容易就明白了,可是能长出七层肉的猪毕竟很少,不过在荣昌土生土长的荣昌猪绝对算一个。

  【采访】重庆市荣昌县餐饮协会会长 郑国军:在炒回锅肉过程中,其他猪不如荣昌猪那个炒起来那个香。

  【解说】:这就是荣昌猪,它浑身上下都是白色,是我国地方品种中很少见的白猪品种,可是却有着一对可爱的黑眼圈,所以也有熊猫猪的美誉,头上的鬃毛很有顺序的形成一个菊花造型,背部微微的下凹,肚子又大又深,四条腿相比较显得很细,这些特点综合在一起就是标准的荣昌猪了。在荣昌,养殖荣昌猪的历史已经有2000多年了。

  【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼:从我们出土的文物我们来考证它,我们出土了一块清代嘉庆年间的一块碑,那个是叫土工碑,上面追溯了荣昌猪的历史,追溯到汉代,汉代荣昌就在养猪了。

  【解说】:千百年来荣昌猪在四川和重庆的农村,养殖数量很大,在蜀中有着很高的人气,以至于因为荣昌猪太有名了,后来干脆把出产荣昌猪的县城名字也改成了荣昌县,当地人开玩笑说,这里的猪要比人有名。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:有人说荣昌是一个猪比人出名的地方,是这样由来的。

  【解说】:可是从上世纪90年代开始,随着人们对瘦肉的需求量增加,养殖户用瘦肉率高的外来品种与荣昌猪进行二元杂交、三元杂交,甚至全部采用外来品种生产瘦肉型商品猪,荣昌猪的数量日趋减少。

  养殖上的变化,也让荣昌人觉得回锅肉不像以前那么香了。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:它(荣昌猪)和那个我们引进的长白、杜洛克这些外种猪比起来,它的芳香物质多,然后它的口感香味就浓郁,有这方面优势。

  【解说】:同样都是猪,都有脂肪,为什么就不如荣昌猪肉香了呢?

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:这是我们荣昌猪一大特点,因为它成长周期比较慢。

  【解说】:生长周期的长短也是猪肉中芳香物质的积累过程,经过杂交后的猪养殖周期短,生长速度快,一般情况下,生长周期在130-150天左右,猪的体重达到100-110公斤,这样就可以出栏上市了,如果继续养下去的话,猪吃的越来越多了,而肉却长的越来越慢,所以养的越久就越不划算了,甚至还有可能会赔钱,可是养殖时间短芳香物质的积累就少。

  荣昌猪就不一样了,它的品种特性就是生长速度慢,养殖周期长,在脂肪中的芳香物质积累很充足,长出的猪肉风味也就更加浓郁。

  【采访】重庆市荣昌县餐饮协会会长 郑国军:比杂交猪就不一样,因为杂交猪生长周期是三四个月,而荣昌猪的话它基本上农村里面散养的话,大概要一个对年。

  【解说】:养殖周期长了之后,荣昌猪还有一个显著的特点也开始表露出来了,那就是能够长出七层五花肉。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:这一块它本身的那个五花肉的形成,是肌肉和筋膜交替组成,像荣昌猪这种沉积脂肪能力比较强的品种来说,它的那个筋膜里面会沉积大量的脂肪,就会出现肌肉和脂肪交替的那种层数的体现。

  【解说】:荣昌猪的脂肪沉积本来就比较强,养殖周期要达到10个月以上,所以长出了很少见了7层五花肉。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:别的猪也是这样的,但是它的脂肪沉积能力要差一些,所以说五花肉的层数看起来不明显,就很薄,看起来就薄薄的。

  【解说】:荣昌猪多生长的这几个月,芳香物质更多的在时间中积累下来,再加上多出的一层脂肪,下锅,翻炒,这样的回锅肉炒出来能不香吗。

  【采访】消费者:我最喜欢吃回锅肉,我们荣昌的回锅肉肥而不腻。

  【解说】:在现在的市场上,专门买荣昌猪的不多,而且买的价格还很贵,普通的猪肉也就十几块钱一斤,可是荣昌猪却买到了40多一斤,高出近三倍的价格,但是物以稀为贵,来买肉的人还是不少。

  【采访】:

  消费者:我到处看了一下,我觉得那些肉肥膘有指头这么厚,我觉得那个肉吃不好,我看这个好。

  记者:它这价格是不是有点高啊?

  消费者:我没问价格。

  记者:就是说感觉看着它好我们就买是吗?

  消费者:我到处看了一下,我就觉得它这个好一些。

  消费者:师傅,那块肉做回锅肉好?

  商贩:吃回锅肉,这块就挺好的,这是生态荣昌猪,与其他的猪肉不一样

  【解说】:市场上的这些荣昌猪肉,是由荣昌县畜牧局联合荣昌猪保种场共同合作推出的,王静是荣昌猪资源保种场的场长,一直以来他为了能让荣昌猪肉保留原来的味道,让芳香物质更好的积累,也想了很多的办法。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:我们平常的日常配比主要是玉米、麦麸和豆粕,这是三大主要原料。我们的玉米和这些都是能量饲料,豆粨是补充蛋白,我们采用是很原始的饲喂方式,包括玉米、麦麸这些都是不用粉碎,直接饲喂。

  【解说】:现在养猪很少有采用直接饲喂的方式了,大多都是把粮食打成粉末,添加营养物质,再做成颗粒饲料,然后根据配比再来饲喂猪,可是王静却偏偏不这样,而是采用直接饲喂。荣昌猪耐粗饲,直接喂给它吃玉米,豆粕等谷物饲料,就是让荣昌猪回归传统养殖模式。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:它使猪不断咀嚼,产生消化液这类对猪消化系统是很大的帮助。本身猪适应野外,主要是人的驯养过后,它的消化系统就逐渐改变,吃熟食,但是我们现在主要采用一些最原始的饲喂方式,让它回到一种原生态的方式。

  【解说】:传统的饲喂方式,让荣昌猪吃到带有天然香味的食物,让猪肉的芳香物质得到更好的积累。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:直接添加进去能够满足它的生长需要,尽情把它那个生态养殖的效果发挥出来,芳香物质的沉积就会更浓郁一些,更丰富一些。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:我们使用这种传统的模式饲养荣昌猪,其主要目的是保证它传统的肉质风味。

  【解说】:猪肉香不香就在于积淀在猪肉中的芳香物质多少,一般的猪芳香物质有70多种,而荣昌猪却能达到86种,这些芳香物质呈现出的有奶香,果香,青草香等各种香味,汇聚在一起就形成了荣昌猪独有的味道。在养殖中,王静发现,在芳香物质的积累过程中,有两个环节会影响芳香物质的积累。正是解决了这两个问题,王静养出来的荣昌猪肉的香味更足了。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:黑麦草主要作用是补充猪的维生素,还有粗纤维,它里面含维生素含量非常高,粗纤维非常高,主要是补充这两个。

  【解说】:维生素可以增加风味,粗纤维可以增加猪的胃肠功能更好的吸收营养,可是喂了黑麦草的荣昌猪肉却没有表现多大的优势,反而在香味上有所减少,这下王静搞不明白了,为此他专门去了一趟重庆畜牧科学院。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:黑麦草它的水分,含水量要低一些,粗纤维要高一些。粗纤维高了也要导致便秘,那个要适量喂能够促进它的胃肠蠕动,才能够防止便秘,有高粗纤维并不好。

  【解说】:黑麦草粗纤维含量很高,如果喂的太多了,大量的粗纤维就会堆积到猪的肠道里,粗纤维越多分解它的微生物就越多,而分解粗纤维而产生的粪臭素就越多。

  在饲喂了过高的纤维素之后,猪的肠道也有大量的粗纤维,要分解荣昌猪发生了便秘,这样最直接的问题就是影响肉质,因为便秘的结果就是产生了大量的粪臭素。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:粪臭素它主要是微生物在消化道的末端分解没有消化的粗蛋白还有粗纤维形成的粪臭素。

  【解说】:粪臭素是影响猪肉味道很重要的一个问题,它产生于肠道当中,如果不及处理,就会在肠道中慢慢吸收到脂肪中,对芳香物质产生影响,从而影响猪肉的香味。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:粪臭素一增加过后它在消化道内被吸收,然后在脂肪、肌肉里面就会沉积,然后就会产生这个异味。

  【解说】:每头猪肠道中都有会粪臭素存在,粪臭素不是臭味,但是会影响芳香物质的味道。要减少粪臭素,就要荣昌猪减少黑麦草的饲喂量,专家建议当地有一种蔬菜很适合喂猪。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:黑麦草它的粗纤维要高一些,饲喂的量还是要控制一下,因为牛皮菜粗纤维量要低一些适口性好。

  【解说】:牛皮菜是一种当地的蔬菜,它生长速度快,叶子也很大,基本不需要什么管理措施,就能长的很多很好,而且它营养丰富,水分高,荣昌猪特别喜欢吃。

  【采访】农户:喂了猪儿肯长,肯吃。我们好多年了一直都喂牛皮菜。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:饲喂大量的牛皮菜这一类的青绿饲料,主要是荣昌猪喜欢吃,顺口,然后它消化吸收好,所以说喂得比较多,然后它主要最重要的还是补充那个维生素的需要,维生素丰富。

  【解说】:控制好青绿饲料的饲喂量,王静的荣昌猪风味比以前更好了,他还听朱丹教授的建议,为了保证荣昌猪肉的风味和口感,把准备育肥期的小猪做去势处理,去势就是阉割。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:如果荣昌猪的公猪、母猪都用来育肥的话都要阉割,公猪育肥阉割去它那个膻味。

  【解说】:没有阉割过的小公猪到了2个月的时候,就会开始产生大量的精子和激素,这些精子和激素都会影响猪肉的芳香物质。

  【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹:由睾丸分泌的一种激素,但是它在体内脂肪肌肉里面会沉积,使那个肉质的风味受到影响。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:我们一般在20天左右去势,这个时间比较适合。

  【解说】:荣昌猪正宗的品种和传统饲喂方式的回归,再加上超长的养殖时间,再加上养殖时间比较长,终于找回了最初的味道,并且运用现代农业科技让荣昌猪变的更香了。

  【采访】重庆市某生态荣昌猪养殖场场长 王静:它的肉质有变化,肉质会更加的细腻。

  【解说】:传统的川菜之王回锅肉,搭配上传统风味的荣昌猪,可以说是相得益彰,并且有了荣昌猪肉的帮忙,回锅肉就更容易炒出传统的造型。

  【采访】重庆市荣昌县餐饮协会会长 郑国军:回锅肉里面,回锅肉它成型的话必须要炒成灯盏窝。


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