猪之讯丨土猪肉_荣昌猪_重庆土猪肉

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土猪肉怎么做才好吃?小时候怀念的红烧土猪肉

  说到小时候的红烧土猪肉,很多人会有无限感慨。一道现在普通的不能再普通的菜,但在当年能每顿吃饱饭,已经是非常不错了。想吃肉,一年也只那么一两回,就是吃,也只一两小块,不过瘾。

  在上世纪70年代末,吃肉是要凭肉票供应的。人们想吃肉,要么自己家养猪到年底釜(fu),要么凭供应的定额肉票到食品所站队去买。

土猪肉怎么做才好吃?小时候怀念的红烧土猪肉

土猪肉怎么做才好吃?小时候怀念的红烧土猪肉

  红烧土猪肉,是用五花肉,切成小块,把锅烧热,把肉倒进锅里猛炒,等油炸出来,再放白糖、红辣椒、酱油,拍裂了的大蒜,拌肉同炒。

  倒入清水,以刚好能淹没肉块为宜,开始小火慢炖,大约50分钟左右,一锅香喷喷的红烧肉就做好了。夹一块放在嘴里,吃起来浓香酥烂,肉皮很有韧性,带着点绵软,肥肉酥软,入口虽有油溢出,却不腻人。

  小时候吃红绕肉,不挑精拣肥,是连皮都吃下去的。有时候,是看一眼盘里的红烧肉,就口水伴着米饭吃了好几口。偶尔碰到肥嘟嘟的肥肉,也会毫不犹豫吃下去。那做红烧肉的锅,我们都会把饭倒进去,把油和那肉味都拌进来。那时候土猪肉吃起来有肉香味,有嚼头,而现在的普通猪肉是没有这个感觉的。

  随着人民生活水平日益提高,人们对肉食的品质由过去的“爱吃肉”,转向追求安全、口味和营养的“爱吃好肉”。

土猪肉怎么做才好吃?小时候怀念的红烧土猪肉

土猪肉为什么好吃?

  土猪肉味美营养丰富,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐以及B族维生素、铁、磷、钾、钠等多种于身体健康有益的微量元素等,可以说是国人餐桌必不可少的一道美食。而土猪生长周期长,一般要养300天之后才能出栏,体重大概在200斤,吃的都是五谷杂粮,不用什么能量饲料等所谓的快速生长,快速吃肉的添加剂。土猪生长成熟期长,其沉积的风味物质如风味氨基酸就比较丰富。在学术界有个公认的说法,就是肌内脂肪含量高的猪肉会更加好吃。我们通常把肌内脂肪达10%以上的猪肉评定为优质猪肉,低于就是普通猪肉了。而土猪相对更容易达到肌内脂肪达10%以上的水平,因此土猪肉更好吃。

土猪肉怎么做才好吃?小时候怀念的红烧土猪肉

如何买到正宗的土猪肉?

  1、现在买菜都是买好了之后烧好再装好拿走,就以烧肉为例,土猪肉的膘不管厚薄,经火一烧,都会呈现“涨膘”的趋势,也就是说看上去只有2厘米的肥肉经过火烧猪皮后会变得2厘米多一点,瘦肉型猪肉就不会出现这种情况。

  2、一大块猪肉拿在手上最能体现土猪肉与瘦肉猪的区别,比如一块四方的5斤猪肉,若是土猪肉你用手捏着肉的一角抖动,因为猪皮的韧性,整块猪肉都会跟着你的手抖动的节奏而一齐抖动,若是瘦肉型猪肉则不会,它的另外几角会大辐度的弯曲甚至肉皮直接掉着,不会跟着你手抖动的节奏而动。

  3、土猪前夹肉的筋多,往往前夹肉都不成好看的形状,但肉质细嫩,肉质干燥,含水量少,光泽红润。

  4、在下锅炒的时候就更能感觉到瘦肉型猪肉与土猪的区别,土猪瘦肉与瘦肉型猪肉切成同样大小的肉丝或肉片下锅炒菜,土猪肉因为干燥含水量少,生肉与熟肉的大小基本无变化或变化很小,但瘦肉型猪肉的生肉与熟肉有明显变小的现象。

  5、肥膘肉的出油量也明显不同,一般来说同样一斤去皮的肥膘肉下锅熬干,土猪肉明显比瘦肉型猪肉的出油量大,土猪肉和瘦肉型猪肉的出油比一般达到1.5:1甚至2:1。边油同理。

  6、口感也大不一样,成菜品后,土猪肉细腻而有浓郁的自然肉香味,而瘦肉型猪肉往往粗糙而老硬,随着淡淡的腥味。


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