猪之讯丨土猪肉_荣昌猪_重庆土猪肉

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土猪肉的标准大揭秘

  随着人们生活水平的提高,消费者对肉品追求选择由数量转向质量,体现为优质风味,更注重营养、健康、美味、有机、环保。这是人类发展必然趋势。这一趋势给生猪生产企业带来新一轮的转型和商机,只有顺应这一趋势,生产符合安全、优质标准而且要求肉质鲜香、多汁嫩滑、口感口味好的猪肉,生产出这种土猪肉,必须从猪的品种、饲料、环境,猪的福利及运输、屠宰环节等来运营。

  土猪肉的标准:根据南京农业大学王林云教授提出的土猪肉的概念,它包括两层含义:一是猪肉品质好,特别是肉的色泽、PH值、肌肉脂肪含量、肌肉嫩度、系水力、肌纤维的粗细等要符合标准。二是肉品必须安全卫生,猪肉中各种有害物质残留,如兴奋剂、磷、氯、重金属、激素等不允许存在。土猪肉是高档次精品美食品牌猪肉,以口感好、肉嫩多汁、绿色健康为特征。

  一、品种:

  猪的品种繁多,但能生产出土猪肉的,又能符合国人口味的,适应恶劣环境、耐粗饲、繁殖率高、抗病力强的、母性好、发情明显容易配种、母猪使用年限长的,而且肉性是温性特征的,只有中国地方土黑猪,这是千百年来祖先留下的宝贵遗产,我们值得珍惜。

  重庆市荣昌区是“中国三大、世界八大”优良地方猪种之一荣昌猪的主产区和发源地,品种资源优势明显,荣昌猪肉及其制品成为全国首个也是唯一同时获得国家地理标志证明商标和绿色食品认证的“双认证”产品,“荣牧”白猪获得2016~2017年全国优质品牌猪肉大赛“营养猪肉奖”,“荣昌猪”以25.09亿元品牌价值名列全国地方猪种品牌榜首。如今,荣昌猪以超过27亿元的品牌价值位居全国地方猪品牌之首。与其他猪种相比,荣昌猪肉质更鲜美。

  二、毛色:

  颜色决定了猪肉的中医特性,白的颜色其物理属性是反光,反射能量,现在市面上的猪大部份都是国外品种其毛色为纯白色,如大约克、长白、三元杂交等,其肉属性为寒凉之物,人长期食用寒凉之物则会引起体寒、湿气重,表现为肥胖,而肥胖是导致高血压、高血脂、高血糖等的元凶,而患有“三高”的人群,心脑血管疾病发病率则达70%以上。而受害最严重的是育龄妇女,因长期食用寒凉食物,而导致子宫寒冷,而寒冷的子宫不是胚胎栖息之地的。经统计部门统计广西壮族自治区的育龄夫妇患有不孕不育症已达8:1之高,其它省份则更严重,有的达7:1以上。严重危害人类健康。我们中华民族是非常充满智慧的民族,经长期的选育,留下的品种大部份土猪的毛色大部份为黑色,低纬度有部份猪有黑白相间的色彩,既吸收能量,又把多余部份热量散发出去,保持了其肉性的温性,这都是千百年来中华民族在畜牧业生产中智慧的结晶。

土猪肉的标准大揭秘

  土猪肉的五个指标:肉色、PH值、系水力、肌内脂肪和肌肉嫩度均符合要求,肉质鲜嫩多汁、甘美醇香。

  三、饲料:

  所有生物都离不开营养,饲料的品质及成分影响土猪肉的品质,营养调控是后天决定因素,它包括能量及蛋白质水平、脂肪、矿物质和维生素、适当的营养调控手段不仅能降低饲养成本,而且还能提高土猪肉品质。

  当前我国饲养的当家猪品种都是“洋猪”、外三元白猪,使用的饲料都是配合全价料,是以玉米、豆粕、鱼粉、部份添加剂等配制而成。从营养价值学的角度来讲是无可厚非的,但这只是我们人为的一相情愿,配方里的重金属、铜、铁、锌等,因属无机矿物质,吸收利用率极低,排泄到体外,污染了环境,使土壤板结,植物吸收后造成重金属含量超标,还使土壤中的微生物减少,从而影响到植物产品质量,对猪本身而言,加重了肝脏的解毒负担,使肝脏超负荷工作,极大影响猪本身健康,从而导致许多疫病流行,对人类健康构成威胁,同时也影响猪肉的品质。

  中国传统养猪对饲料的评定是综合和抽象的,没有将饲料细分成各种成份,但是在喂猪的时候,将各种饲料也按一定比例综合成相应的混合猪料。主要是根据当地盛产的原料,如旱藕、木薯、南瓜叶、酒糟、豆腐渣、米糠等,混合煮熟或者发酵喂猪,这种方式喂养出来的土猪,其排泄的粪便经堆沤即成有机肥,对土壤有改良作用,因肥中有许多的有益活菌成分,增加了土壤中的微生物,极其适合作物生长,俗语有:养土猪既赚钱,又肥了三亩田,对土猪本身而言,加速了生长,又对其机体有保健作用,因而这种喂猪方法生产出的土猪是健康、美味、绿色、环保的有机产品。

土猪肉的标准大揭秘

  四、环境:

  土猪是高等、喜欢群居的动物,其生活当中也有喜、怒、哀、乐,要给猪生活在无忧无虑的环境中,让其天性充分表达,才能生产出高质量土猪肉产品。

  当前我们所养的猪,大都按照西方国家工厂化的全进全出的生产模式,为了节省用地,方便管理,人为的给母猪设定了定位栏,为了让育肥猪多产肉,给育肥猪不超一平米的栏舍,这样的空间限制了猪的活动量,其活泼爱动的天性得不到表达,这样母猪的空间是省了不少,但其生产性能也逐步下降,使用年限也缩短了,而在育肥猪这方面虽然缩短了饲养周期,但其肉质嚼之无味。而土猪肉的生产除了品种、饲料、环境外,还需要时间的沉淀,从土猪的生理特点看,180天其肌间脂肪才开始形成,至360天才达到最大值,肌间脂肪的多少是评定土猪肉的重要指标,360天也是各种风味氨基酸形成的最大值,肌肉颜色也由淡红变为深红。

  为达到土猪肉的标准,我们按传统养猪的模式,把猪看成天地合一的产物,猪必须饲养到70斤以上时,增加草木本植物发酵饲喂,对改善肉质风味、增加肌肉脂肪含量,有较好作用。给土猪提供天性表达的环境,达到天地猪合一的境界,把土猪放养到园林树下进行轮牧放养180天左右,每头猪占的面积不低于25平方米。

  五、疫病防控:

  猪群健康是保证土猪肉产品符合优质产品的首要条件,选择抗病力强耐热、耐寒、适应恶劣环境的品种是生产土猪肉首选。

  在疫病横流的今天,再优秀的品种也不能万无一失,必要的防疫也是要采取的。

  1、猪瘟疫苗出生后22-25天做一次,60天后再做一次。

  2、口蹄疫苗和猪瘟疫苗同时免疫。

  六、屠宰加工及全程冷链控制:

  土猪肉屠宰加工应在政府定点肉联厂加工,生猪运输不能时间太长,最好不超过2小时,实施16小时的宰前静养及人道屠宰,确保肉质鲜美,安全放心。屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理,使胴体温度在24小时内降为0-4度,后续加工、流通过程始终保持0-4度范围内进行,即全程冷链控制,防止二次污染。

  总之,土猪肉的生产遵循以上措施以外,还要与时俱进、以人为本、遵循生物生长规律,不断完善,生产出更好的土猪肉。


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